Mundo

Compostos que dão ao café sua 'sensação na boca' distinta
pesquisadores relatam vários compostos do café que contribuem para a sensação da bebida revestindo o interior da boca, além de sensações de adstringência e gizamento.
Por American Chemical Society - 24/08/2021


Pixabay

Os bebedores de café reconhecem intuitivamente o prazer de engolir uma bebida suave e rica em comparação com uma aguada. Além do creme ou açúcar adicionado, o próprio café contribui para essa sensação - conhecida como corpo ou sensação na boca - mas os compostos específicos não são bem definidos. Agora, pesquisadores relatam vários compostos do café que contribuem para a sensação da bebida revestindo o interior da boca, além de sensações de adstringência e gizamento. Os resultados podem ser usados ​​para ajustar as condições de processamento e torra dos cafés especiais.

Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).

“Sabemos que o próprio café pode impactar as sensações texturais e tradicionalmente pensava-se que isso acontecia por causa dos açúcares e lipídios”, disse Christopher Simons, Ph.D., um dos co- pesquisadores principais do projeto . "Mas nossa equipe descobriu que esse sentimento pode realmente ser impulsionado por pequenas moléculas , o que é único." Ele diz que esse conhecimento pode ajudar produtores e cafeicultores a fazer o melhor café. Também pode ajudar os aficionados a atribuir certas características de uma xícara de java a compostos específicos, assim como os entusiastas do vinho fazem.

Brianne Linne, uma estudante de pós-graduação que está apresentando o trabalho no encontro, havia estudado anteriormente a percepção tátil da língua quando surgiu a oportunidade de estudar o corpo do café. “Com base em nossa leitura de histórico, descobrimos que as definições de corpo de café são muito vagas e, às vezes, contraditórias, então pensamos que esse seria um tópico intrigante para estudarmos”, diz ela. Linne está trabalhando com Simons e o co-pesquisador principal Devin Peterson, Ph.D., no projeto da The Ohio State University (OSU).

A equipe decidiu isolar os compostos responsáveis ​​pela sensação na boca do café, estabelecendo primeiro um painel de análise descritiva. Eles começaram com quatro cafés diferentes que os avaliadores licenciados pela Associação de Cafés Especiais deram classificações variadas em termos de corpo. Um painel separado de oito provadores experientes, habilidosos em percepção tátil, concordou em um conjunto de referências que ilustrou as sensações que diferenciam cada xícara.

"Para definir melhor o termo 'corpo', nós o dividimos em componentes que nos permitiriam procurar os compostos que impulsionam essas sensações específicas", diz Simons. Quatro subatributos táteis, ou seja, giz, revestimento bucal, adstringência e espessura foram usados ​​para diferenciar os cafés. Eles separaram o café de corpo inteiro em 12 frações usando cromatografia líquida e um painel de cinco provadores selecionou cada fração. Se a maioria classificou um subatributo fortemente em uma fração, ele foi posteriormente purificado para localizar o composto responsável exato.

Os pesquisadores descobriram que um agrupamento de pequenas moléculas contribui para a sensação na boca do café. Peterson diz que isolaram compostos de melanoidina, formados pela reação de Maillard durante a torra, e pela primeira vez os associaram à adstringência. Dois compostos, ácido 3- e 4-cafeoilquínico, correspondem ao revestimento bucal. Inesperadamente, a sensação diminuiu com o aumento das concentrações. Peterson diz que embora as respostas biológicas sejam multifacetadas, é incomum que um atributo seja percebido em níveis baixos, mas não em níveis altos. Finalmente, eles isolaram um novo composto relacionado ao gizamento que contém um aminoácido.

A equipe agora está interessada em saber se existem mecanorreceptores na boca que detectam essas pequenas moléculas. De acordo com Peterson, esses receptores podem ser responsáveis ​​pela diminuição da sensação de revestimento bucal que ocorre com o aumento do ácido cafeoilquínico. Eles também querem saber mais sobre como as condições de cultivo do grão de café e as temperaturas de torrefação afetam os compostos . Com esse conhecimento, os cafeicultores e produtores poderiam manipular seus processos para minimizar ou destacar as pequenas moléculas em uma xícara de café de acordo com as preferências dos consumidores.

 

.
.

Leia mais a seguir