Saúde

Como os hambúrgueres vegetais se comparam aos hambúrgueres de carne na qualidade da proteína
Um novo estudo da University of Illinois e da Colorado State University aproveita o sistema DIAAS para entender a qualidade da proteína em hambúrgueres de carne bovina e suína e hambúrgueres à base de vegetais da Impossible and Beyond Meat.
Por Lauren Quinn - 15/11/2021


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Hambúrgueres à base de plantas muitas vezes prometem proteínas comparáveis ​​às de origem animal, mas a forma como a proteína é expressa nos rótulos nutricionais atuais - um único valor genérico expresso em gramas - pode ser enganosa. Isso porque o corpo humano não usa "proteína" por si só. Em vez disso, ele precisa de aminoácidos essenciais, que estão presentes nas proteínas, mas a concentração e a digestibilidade dos aminoácidos são diferentes entre as fontes de proteína.

Para compensar essas diferenças, um novo padrão para a qualidade da proteína, o escore de aminoácidos indispensáveis ​​digestíveis (DIAAS), foi desenvolvido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) há cerca de uma década. Ele se concentra especificamente na digestibilidade de aminoácidos essenciais e tem como objetivo colocar ferramentas mais precisas nas mãos de nutricionistas e programas de assistência alimentar em todo o mundo.

Um novo estudo da University of Illinois e da Colorado State University aproveita o sistema DIAAS para entender a qualidade da proteína em hambúrgueres de carne bovina e suína e hambúrgueres à base de vegetais da Impossible and Beyond Meat.

Os pesquisadores alimentaram hambúrgueres de porco, hambúrgueres com 80% e 93% de carne magra, o Impossible Burger à base de soja e Beyond Burger à base de ervilha para porcos, o objeto de pesquisa recomendado pela FAO para estudos do DIAAS. Eles então mediram a digestibilidade de aminoácidos essenciais individuais e usaram essas pontuações de digestibilidade para calcular os valores DIAAS.

Hambúrgueres de carne bovina e de porco, servidos sem pãezinhos, pontuaram como fontes "excelentes" de proteína (o DIAAS pontua mais de 100, para pessoas de todas as idades). O Impossível Hambúrguer, quando servido sem pão, também pontuou como uma excelente fonte de proteína para maiores de 3 anos, mas não para crianças com menos de 3 anos. Com um valor de 83, o Beyond Burger sem pão era uma "boa" fonte de proteína para maiores de 3 anos.

"Observamos anteriormente que as proteínas animais têm valores DIAAS maiores do que as proteínas vegetais e isso também foi o que observamos neste experimento", disse Hans H. Stein, professor do Departamento de Ciências Animais e da Divisão de Ciências Nutricionais de Illinois e coautor do estudo European Journal of Nutrition .

Os hambúrgueres são normalmente comidos com pão, então os pesquisadores também analisaram a qualidade da proteína de hambúrgueres e pães juntos. Porque produtos de grãos, como pães de hambúrguer, oferecem baixa qualidade de proteína , alimentar o pão e os hambúrgueres juntos reduziu os valores de DIAAS.

Consumir o Impossível Hambúrguer junto com um pãozinho reduziu o valor do DIAAS para "bom" para maiores de 3 anos. Mas quando os hambúrgueres de carne de porco ou 80% magros eram consumidos junto com os pães, os valores do DIAAS ainda eram iguais ou superiores a 100 para a faixa etária acima de 3 anos, demonstrando que as necessidades de todos os aminoácidos essenciais eram atendidas por essas combinações.

"Houve um valor DIAAS maior de misturar o hambúrguer de porco ou bovino com o pão - valores de 107 e 105, respectivamente, para a faixa etária acima de 3 anos - do que para o Hambúrguer Impossível, que tinha um valor DIAAS de 86 se consumido com o pão. Isso significa que você precisa comer 15% a mais da combinação Impossível Burger-pão para obter a mesma quantidade de aminoácidos digestíveis que se você comer hambúrgueres de carne de porco ou de carne. comer mais, isso significa que você também obterá mais calorias ", diz Mahesh Narayanan Nair, professor da Colorado State University e coautor da publicação.

Stein diz: "São particularmente crianças, adolescentes, mulheres em lactação e pessoas mais velhas que correm o risco de não receber aminoácidos suficientes. Os resultados deste experimento, juntamente com dados anteriores, demonstram a importância de obter proteínas de origem animal em dietas para fornecer quantidades suficientes de aminoácidos essenciais digestíveis para essas populações.

"Isso também é muito importante em países em desenvolvimento, onde pode haver pouco acesso a proteínas de origem animal, especialmente para crianças. Em alguns países, a maioria das crianças é privada de aminoácidos. Isso é extremamente sério, porque se as crianças não recebem aminoácidos suficientes , o desenvolvimento do seu cérebro pode sofrer. É especialmente importante nesses casos projetar uma estratégia para obter proteínas de alta qualidade em dietas para crianças. "

O artigo, "A pontuação de aminoácidos indispensáveis ​​para digestão (DIAAS) é maior em hambúrgueres de origem animal do que em hambúrgueres de origem vegetal, se determinado em porcos", foi publicado no European Journal of Nutrition . Os autores do artigo incluem Natalia Fanelli, Hannah Bailey, Tyler Thompson, Robert Delmore, Mahesh Narayanan Nair e Hans Stein.

 

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