Você conseguiu! Fez as compras da semana no supermercado. Como recompensa, pega um frango assado suculento e fresquinho a caminho do caixa. Não precisa cozinhar o jantar hoje!

Para famílias ocupadas, os alimentos prontos são um grande atrativo na hora de escolher onde fazer compras, e os varejistas responderam com cada vez mais opções para conquistar os clientes. O Safeway coloca sua seção de alimentos prontos logo na entrada, para que você passe por ela ao entrar. O Costco coloca seus famosos frangos assados de US$ 4,99 no fundo da loja, na esperança de que você adicione outros itens ao carrinho para comprar um.

Na verdade, os alimentos pré-preparados são a categoria de crescimento mais rápido no setor de supermercados. Mas gerenciá-los é um pesadelo. Alimentos cozidos se deterioram rapidamente e grande parte deles acaba no lixo. Uma grande rede varejista — conhecida por sua eficiência — descobriu que estava descartando 9% de seus alimentos preparados.

Assim, o varejista procurou Dan Iancu e Erica Plambeck , professores de operações, informação e tecnologia da Stanford Graduate School of Business, em busca de aconselhamento. Eles se uniram a Jae-Hyuck Park , PhD '21, professor assistente de ciência da decisão e análise de negócios no Instituto de Tecnologia de Nova Jersey, para construir um modelo que pudesse responder às principais perguntas enfrentadas pelos varejistas: os itens mais antigos devem ser vendidos primeiro para que não sejam desperdiçados? Por quanto tempo os alimentos frescos devem permanecer nas prateleiras? E os clientes devem ser informados sobre quando os alimentos foram preparados?

O modelo, que incorporou mais fatores de decisão do mundo real do que pesquisas anteriores, levou a alguns resultados surpreendentes . Os supermercados normalmente usam a regra de estoque "primeiro a entrar, primeiro a sair" (FIFO, na sigla em inglês), o que significa que os itens mais antigos são movidos para a frente da prateleira. É um princípio básico que isso minimiza o desperdício, e parece óbvio: venda primeiro o estoque mais antigo e você não acabará com um excesso de embalagens invendáveis.

Mas a equipe descobriu que, quando se trata de alimentos pré-preparados, a abordagem oposta funciona melhor: a regra "último a entrar, primeiro a sair" (LIFO, na sigla em inglês) — vender os itens mais frescos primeiro — combinada com a manutenção dos produtos nas prateleiras por mais tempo, aumenta as vendas e reduz o desperdício. "É verdade que uma parte dos produtos no fundo da prateleira pode expirar", diz Plambeck. "Mas o LIFO aumenta a qualidade média dos itens vendidos. Isso leva a um aumento da demanda e, paradoxalmente, menos produtos são descartados."

Outra descoberta contraintuitiva: o modelo de Iancu e Plambeck mostrou que os varejistas podem se beneficiar ao não indicar a data e hora de preparo dos alimentos, mesmo que os consumidores gostem de ver essa informação. "Se você mostra quando o alimento foi preparado, todos escolhem os itens mais frescos na prateleira", explica Plambeck. "Se o último lote saiu da prateleira há uma hora, os clientes torcem o nariz para frangos preparados há duas horas, mesmo que sejam quase tão bons. Isso efetivamente reduz a vida útil do produto e aumenta o desperdício."

Sem registros de data e hora, ela afirma, os consumidores não conseguem distinguir os produtos nas prateleiras, então baseiam suas decisões de compra na qualidade média de suas compras ao longo do tempo. “Às vezes você compra uma ave seca e pensa: 'Não valeu o preço'. Mas a maioria das suas compras foi excelente, especialmente com a emissão LIFO, então seu valor esperado é alto.”

Isso significa que as lojas podem manter os produtos nas prateleiras por mais tempo para aumentar as vendas e reduzir o desperdício. Contanto que a qualidade seja alta o suficiente para que o valor esperado pelos compradores exceda o preço, eles comprarão mesmo que não saibam o tempo de preparo.

É claro que as lojas ainda precisam saber quando o prazo de validade de um produto expira. Em vez de usar etiquetas de tempo óbvias, elas podem usar sistemas de codificação que sejam opacos para os consumidores. (Por exemplo: aquelas etiquetas plásticas que fecham os sacos de pão – já reparou como elas vêm em cores diferentes? Não é aleatório; a cor indica aos funcionários a idade de cada pão.)

Os registros de data e hora não são necessariamente ruins para os negócios. O modelo mostra que eles podem ser benéficos quando alguns clientes se importam muito mais com o frescor do que outros. No mundo real, porém, praticamente todo mundo prefere alimentos mais frescos.

A combinação da emissão LIFO com um prazo de validade mais longo é a chave principal. "Se você fizer uma sem a outra, não funciona", diz Plambeck. E é por isso, segundo ela, que pesquisas anteriores chegaram à conclusão errada e apoiaram a abordagem FIFO.

Os supermercados perdem dinheiro com alimentos descartados. Mas Iancu e Plambeck afirmam que o custo dos alimentos não vendidos é muito maior quando se leva em conta o desperdício de recursos e os impactos ambientais, como as emissões de gases de efeito estufa provenientes de aterros sanitários. Além disso, os alimentos não consumidos poderiam ser destinados a ajudar pessoas que passam fome.

Por isso, a Califórnia começou a exigir que os supermercados doem alimentos não vendidos, mas ainda próprios para consumo, a bancos de alimentos e outras instituições de caridade. Mas políticas bem-intencionadas podem ter efeitos contraproducentes. Na França, onde uma lei semelhante está em vigor desde 2016, uma auditoria constatou que a qualidade dos alimentos doados diminuiu, assim como a quantidade doada por loja.

O modelo de Iancu e Plambeck explica o porquê. “Distribuir alimentos não vendidos é caro – envolve toda uma logística extra – e isso cria um incentivo para estender o prazo de validade”, diz Plambeck. “Assim, quando os itens perecíveis chegam aos bancos de alimentos, muitas vezes estão em péssimo estado.” Esses alimentos acabam sendo descartados, transferindo o problema do desperdício para etapas posteriores da cadeia de distribuição.

Com base em seu modelo, Iancu e Plambeck acreditam que uma melhor gestão pode fazer uma grande diferença na redução do desperdício em todo o ciclo de varejo.

Plambeck afirma que o projeto lhe proporcionou uma verdadeira apreciação do que é necessário para administrar um supermercado – toda a logística, as etapas e as decisões que acontecem nos bastidores. “Nós consideramos isso como algo natural, mas é muito interessante. Da próxima vez que você estiver em um supermercado, pare e observe. É uma operação complexa, e os detalhes realmente importam para o custo e a qualidade dos alimentos que consumimos – e também para o que não consumimos.”