Por que o frango assado atravessou o corredor e foi parar no seu carrinho de compras? Talvez você tenha pegado a embalagem mais próxima, ou talvez tenha examinado todos os frangos, verificando as datas e horários de preparo. Os supermercados adotam diversas estratégias de exposição para alimentos preparados, com muitas lojas dando mais visibilidade aos itens mais antigos para que sejam vendidos antes de estragarem. No entanto, um modelo teórico criado por um pesquisador do NJIT sugere que os clientes preferem encontrar os itens mais frescos na frente das prateleiras.

De frango a saladas e sushi, as refeições prontas para consumo são populares entre os consumidores ocupados, com a demanda crescendo na última década. Mas as refeições pré-preparadas perdem rapidamente seu apelo à medida que sua frescura diminui, então as lojas querem vender esses alimentos o mais rápido possível. O desperdício é um grande problema; uma grande rede varejista descobriu recentemente que estava descartando cerca de 9% de seus alimentos preparados. Para entender como tornar as refeições pré-preparadas mais atraentes — e menos propensas a serem jogadas fora — a rede varejista recorreu a pesquisadores de gestão de operações do NJIT e da Universidade Stanford.

Jae-Hyuck Park, professor assistente de ciência da decisão e análise de negócios na Martin Tuchman School of Management da NJIT, estuda operações sustentáveis em supermercados. Em colaboração com Dan Iancu e Erica Plambeck, professores de operações, informação e tecnologia na Stanford Graduate School of Business, Park criou um modelo para analisar padrões de compra de alimentos prontos e avaliar como informações como horários, preços e ordem de apresentação podem influenciar a decisão de compra de um cliente. Os resultados foram publicados na revista Management Science .

Uma tática para vender alimentos pré-preparados é chamada de "primeiro a entrar, primeiro a sair" (FIFO, na sigla em inglês), na qual os itens preparados primeiro são exibidos com maior destaque. Mas algumas lojas preferem a estratégia "último a entrar, primeiro a sair" (LIFO, na sigla em inglês), que prioriza os itens preparados mais recentemente para exibição e fácil acesso.

Segundo Park, ambas as abordagens oferecem vantagens diferentes.

"O método FIFO pode funcionar melhor quando manter os itens na prateleira é caro — por exemplo, devido aos custos de aquecimento ou mão de obra", explicou Park. Itens pré-fabricados que estragam rapidamente também se beneficiam do método FIFO, acrescentou ele.

"Mas quando os produtos podem ficar armazenados por mais tempo e a frescura influencia a satisfação do cliente, uma estratégia do tipo LIFO pode funcionar melhor", disse Park. "E os registros de data e hora são mais úteis quando os compradores têm diferentes níveis de importância atribuída à frescura." No entanto, a abordagem LIFO significa que mais itens se acumulam nas prateleiras, o que pode aumentar os custos para a loja e levar a mais desperdício, relataram os autores do estudo.

O modelo de Park determinou as taxas de vendas calculando fatores como a quantidade de alimentos pré-preparados de uma só vez; quando os primeiros itens foram colocados à venda e quando foram repostos; a idade e a qualidade estimada dos alimentos, com base no frescor; o prazo de validade dos itens; e o fluxo de clientes. Os pesquisadores também analisaram décadas de dados, remontando à década de 1980, muitos dos quais sugeriam que o método FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair) era geralmente melhor para gerenciar o estoque de produtos perecíveis, pois priorizava a venda dos itens mais antigos.

Mas o novo modelo mostrou que isso nem sempre é verdade. Para certos alimentos — frangos assados, por exemplo — os clientes são muito exigentes quanto ao frescor. Nesses casos, "vender os itens mais frescos primeiro pode ser a melhor opção", disse Park.

O modelo também sugeriu que a adição de datas de validade, na verdade, reduzia as vendas, diminuindo a vida útil dos produtos e gerando mais desperdício. No estudo, os cientistas sugeriram que os varejistas poderiam vender mais omitindo as datas de validade. Mesmo em situações em que os varejistas usavam datas de validade para reduzir os preços de itens mais antigos, as vendas eram maiores se todos os itens tivessem o mesmo preço e não fossem datados. Na ausência de datas de validade, os clientes avaliavam a qualidade de um item por meio da comparação visual, e não pela idade.

Os autores escreveram que os formuladores de políticas também podem aprender com essas descobertas, já que o aumento das vendas e a redução do desperdício podem trazer benefícios mais amplos. Na Califórnia e em toda a França, novas leis exigem que os mercados doem alimentos não vendidos ou paguem uma multa. Como resultado, os varejistas podem optar por estender o prazo de validade dos itens não vendidos, reduzindo sua viabilidade após a doação. Estratégias que melhoram as vendas podem, portanto, afetar a quantidade e a qualidade dos alimentos que as lojas doam.

"Os varejistas poderiam observar um aumento nas vendas, menor desperdício de alimentos e um melhor alinhamento entre a eficiência operacional e as preferências do consumidor", disse Park. "É importante ressaltar que nossos resultados sugerem que esses ganhos não precisam vir à custa do bem-estar do cliente, o que torna as descobertas particularmente relevantes para estratégias de varejo focadas em sustentabilidade."