Humanidades

Inteligência Artificial e a Arte da Apresentação Culinária
Como preservar o processo criativo por trás da alta gastronomia é explorado em um evento online do GSAPP.
Por Shannon Werle - 19/03/2021


Fotos de pratos no L'Arpège de Emily L. Spratt e Alain Passard

Em 16 de fevereiro de 2021, Emily L. Spratt , uma pesquisadora de pós-doutorado no Data Science Institute , fez uma apresentação online, “IA e a arte da culinária: Algoritmos gastronômicos entre Alain Passard e Giuseppe Arcimboldo,” patrocinada pela Escola de Pós - Graduação de Arquitetura, Planejamento e Preservação do Programa de Preservação histórica .

O Diretor do Programa de Preservação Histórica, Jorge Otero-Pailos, apresentou Spratt e elogiou seu trabalho por reimaginar o patrimônio cultural por meio do uso da inteligência artificial.

“Mesmo que não sejamos especialistas em culinária francesa, mas apenas em preservação em geral”, disse Otero-Pailos, “como podemos pensar na preservação como uma expressão, como algo que precisa ser criado, e algo que todos nós experimentamos esteticamente?"

Spratt explorou o processo criativo por trás dos pratos, ou apresentações de comida, de Alain Passard, chef e proprietário do restaurante L'Arpège, com sede em Paris e três estrelas Michelin. Seu interesse pelo trabalho dele foi despertado por sua observação de que seus pratos se assemelham a pinturas.

Um prato de algoritmo gastronômico de comida de um
evento da Universidade de Columbia Emily L. Spratt,
Thomas Fan, com Alain Passard, Gastronomic
Algorithm (ilustração 7p62fa2ffptl), 2019

Um prolífico colunista, Passard é conhecido por empregar o meio como inspiração para seus pratos. O cientista da computação Thomas Fan e a equipe da L'Arpège também contribuíram para o projeto de algoritmos gastronômicos, que é notadamente a primeira aplicação de Redes Adversariais Generativas ao mundo da alta gastronomia. 

“Embora os recentes desenvolvimentos de inteligência artificial para gerar conteúdo visual com técnicas de aprendizagem profunda, especialmente GANs, tenham oferecido possibilidades radicalmente novas para suas aplicações criativas no meio visual, tem havido pouca investigação sobre seu uso como uma ferramenta para explorar o envolvimento de os sentidos além da visão apenas ”, disse Spratt. 

Preservando a Gastronomia como Patrimônio Imaterial

Spratt falou sobre a preservação das tradições culinárias ea história do património cultural gastronômico, mostrando fotografias de menus do Titanic e diagramas ilustrando 17 th -century linho técnicas dobráveis. Embora artefatos tangíveis como esses revelem associações de uma experiência culinária particular, ela apontou a insuficiência deles em capturar a experiência completa de uma refeição. 

"Vertumnus", Guiseppe Arcimboldo, 1591


Como as tradições culinárias podem ser preservadas, Spratt perguntou, quando a comida é destinada ao consumo? A UNESCO reconhece a culinária francesa como um patrimônio imaterial, que define como “não a manifestação cultural em si, mas a riqueza de conhecimentos e habilidades que são transmitidos por meio dela de uma geração a outra”. 

Já o projeto de algoritmos gastronômicos enfatiza a própria manifestação cultural. Especificamente, o projeto enfoca a dimensão artística do chapeamento por meio do uso de colagens de Passard para conceber visualmente pratos reais de comida. Dando um passo adiante, o projeto também explora como pinturas embelezadas com frutas e vegetais do artista renascentista italiano Giuseppe Arcimboldo (1526-1593) poderiam ser reproduzidas através do uso de ferramentas de inteligência artificial. 

Spratt, então, fez a pergunta principal de sua pesquisa: “Como os GANs, uma forma generativa de IA, emulariam as imagens culinárias e, ao fazê-lo, revelariam visualmente qualquer coisa sobre o processo criativo entre as noções abstratas do chef sobre os pratos e colagens, e seus execução visual real como pratos? ”

Experimentação com conjuntos de dados

Embora as colagens de Passard sejam uma fonte de inspiração para seus platings, não existe uma correlação visual direta entre a aparência de ambos. O conjunto de dados inicialmente compreendia fotos postadas por Passard no Instagram, imagens fornecidas pelos funcionários do restaurante e fotos capturadas por Spratt no L'Arpège durante cada uma das diferentes temporadas. Mais tarde, isso foi complementado por imagens de vegetais e frutas em pratos, bem como variações fatiadas obtidas na Internet usando ferramentas de raspagem da web. 

Para imitar aspectos dos retratos cheios de comida de Arcimboldo, Spratt se baseou em um conjunto de dados de 300 retratos gerados por um modelo baseado em GANs. Após os testes iniciais, o conjunto de dados e algoritmos foram ajustados para aumentar a diferenciação de frutas e vegetais individuais característicos dos pratos projetados por L'Arpège.

“Os pratos produzidos pelos GANs têm ao mesmo tempo uma qualidade estética atraente e assustadora, já que um carpaccio de tomate parece ser capaz de abrir os olhos e piscar, e os floreios vegetais parecem ter crescido tufos de cabelo”, disse Spratt.

Visando uma versão mais abstrata, Spratt adicionou colagens - criadas por Passard e um algoritmo de inteligência artificial - ao conjunto de dados de imagem preexistente. Combinações únicas como essas diferenciam o projeto de outras obras de arte geradas por IA.  

A criatividade por trás da arte culinária

Otero-Pailos pediu a Spratt que falasse sobre a divisão entre documentação e expressão artística na arte culinária. “A linha para você precisa necessariamente ser borrada nesta forma de documentação? Ou você ficaria bem com apenas uma simples fotografia da placa como um registro? ”

O projeto, disse Spratt, desafia intencionalmente a definição da UNESCO de patrimônio imaterial. Além da mera documentação, o ponto crucial do projeto se concentra na criatividade por trás da arte culinária. “Como esse processo criativo [realizado no L'Arpège] pode ser codificado como patrimônio imaterial? Como capturamos isso? ”

 

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