Um novo artigo da FEMS Yeast Research relata que, pela primeira vez na Europa, os cientistas descobriram o ancestral da espécie de levedura necessária para a produção de cerveja lager.

A fabricação de cerveja é uma das indústrias humanas mais antigas. Os cientistas descobriram evidências de bebidas fermentadas da China de pelo menos 7.000 anos atrás e de Israel de até 13.000 anos atrás. A fabricação de cerveja moderna se desenvolveu na Europa, onde até a Idade Média, a maior parte da fabricação de cerveja era associada a uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae. Esta é a mesma espécie de levedura que ainda é usada hoje para fazer cerveja, vinho e pão estilo ale.

A maioria das cervejas produzidas hoje em dia, no entanto, é cerveja lager, não ale, e há um interesse considerável em entender a mudança histórica de ale para lager na Europa. A fabricação de cerveja Lager, que apareceu pela primeira vez no século 13 na Baviera, usa uma espécie diferente de levedura, Saccharomyces pastorianus.

S. pastorianus é um híbrido de dois pais, apenas um dos quais é S. cerevisiae. A identidade do segundo progenitor era um mistério até 2011, quando Saccharomyces eubayanus foi descoberto nos Andes da Patagônia, na América do Sul. Como S. pastorianus, S. eubayanus é tolerante ao frio, e os cientistas acreditam que o estilo lager de fermentação a frio foi selecionado para a formação da levedura híbrida S. pastorianus a partir de uma cepa ale de S. cerevisiae e um selvagem S. eubayanus isolar.

Embora os registros mostrem que o primeiro uso de S. pastorianus foi em cervejarias no sul da Alemanha, o pai S. eubayanus nunca foi encontrado na Europa. Em vez disso, os pesquisadores descobriram a levedura na América do Sul, América do Norte, China, Tibete e Nova Zelândia. Essa curiosidade fez com que alguns pesquisadores se perguntassem se S. eubayanus de fato já havia estado na Europa e, se não, de onde veio a levedura lager S. pastorianus. Mas, mais recentemente, pesquisadores da University College Dublin descobriram e isolaram S. eubayanus em uma área arborizada de seu campus.

Os pesquisadores irlandeses isolaram duas cepas diferentes de S. eubayanus, de amostras de solo coletadas no campus de Belfield da University College Dublin, como parte de projetos de pesquisa de graduação para identificar leveduras selvagens e sequenciar seus genomas. Os isolados vieram do solo em dois locais do campus da universidade, distantes cerca de 17 metros, coletados em setembro de 2021. As sequências genômicas desses dois isolados mostraram que eles estão relacionados à cepa ancestral de S. eubayanus que inicialmente acasalou com S. cerevisiae para forma S. pastorianus.

A descoberta de S. eubayanus na Irlanda mostra que esta levedura é nativa da Europa e parece provável que tenha vivido em outras partes do continente. Este novo estudo apoia a visão de que havia populações naturais da levedura no sul da Alemanha na Idade Média e estas forneceram os pais da primeira levedura lager. A questão de saber se essas populações antigas ainda permanecem escondidas em algum lugar nas florestas da Baviera ainda precisa ser respondida.

"Esta descoberta é um exemplo fantástico de ensino conduzido por pesquisa", disse a principal autora do artigo, Geraldine Butler. "Nossos alunos de graduação encontraram mais de cem espécies de leveduras em amostras de solo irlandês nos últimos cinco anos, e estamos muito satisfeitos por encontrar S. eubayanus à nossa porta. Esperamos encontrar um parceiro comercial para fabricar cerveja com ela para que possamos descobrir como é o gosto."