Todos os anos, enquanto as prensas trabalham e o aroma doce da sidra preenche o ar outonal, mais de 4 milhões de toneladas de subprodutos da maçã são descartadas como ração animal, adubo ou lixo em aterros sanitários. Mas um novo estudo da Universidade Cornell oferece um destino diferente para as cascas, sementes, caroços e polpa da maçã.

Liofilizado e moído até virar um pó fino, o subproduto, conhecido como bagaço de maçã, pode ser incorporado em almôndegas comerciais de carne bovina em proporções de até 20% sem desagradar os consumidores, de acordo com  um novo estudo publicado em 12 de setembro no Journal of Food Science and Nutrition . Em painéis sensoriais com mais de 100 provadores não treinados, as almôndegas com bagaço de maçã foram indistinguíveis em aroma, sabor, textura e preferência geral de todas as formulações de carne.

“É uma ótima fonte de fibras e bioativos”, disse o autor correspondente  Elad Tako , professor associado de ciência dos alimentos na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida. “Mas, como ingrediente, também tem efeito antioxidante e contribui para uma maior vida útil dos produtos alimentícios.”

A descoberta é mais do que uma mera curiosidade culinária. Ela também aponta para uma nova fonte potencial de receita para produtores de maçã e sidra no estado de Nova York e uma maneira prática de fechar um ciclo na indústria alimentícia. Em vez de pagar para descartar o bagaço, os processadores poderiam liofilizá-lo e vendê-lo como um ingrediente de valor agregado para frigoríficos, fabricantes de alimentos e produtores de produtos especiais.

Essa mudança poderia reduzir os custos de descarte, diminuir as emissões de metano dos aterros sanitários e gerar receita adicional a partir de um recurso atualmente tratado como lixo. Ao mesmo tempo, poderia aumentar o teor de fibras alimentares em alimentos processados populares e reduzir modestamente a participação de proteína animal sem alterar a experiência de consumo.

Gracey disse que eles testaram um cenário comercial realista. Compraram maçãs Cortland, Empire e Red Delicious no atacado, prensaram-nas em uma prensa de suco comercial e, em seguida, liofilizaram o bagaço restante por 48 horas. Depois de moer o material seco até obter um tamanho de partícula consistente, reidrataram-no e misturaram-no à carne moída com 80% de carne magra, em taxas de inclusão de 10% e 20%.

Além dos painéis de degustação, eles mediram textura, cor, composição e rendimento culinário. As formulações com 20% apresentaram uma queda no rendimento culinário e uma alteração na cor interna, o que pode ser relevante para fabricantes que precisam atender a padrões de especificação. No entanto, o painel sensorial não penalizou os níveis mais altos de inclusão, sugerindo que os consumidores podem aceitar pequenas mudanças se o produto já lhes for familiar.

Os benefícios fluem em várias direções, disse Tako. Para os produtores de sidra e sucos, o bagaço representa cerca de 25 a 30% da massa total da fruta. Lidar com esse volume é caro. Os custos de transporte e descarte podem corroer margens já apertadas, especialmente para pequenos e médios processadores. Transformar o bagaço em um ingrediente seco e com longa vida útil significa menos resíduos no transporte e um produto comercializável que pode ser embalado, vendido e distribuído. Para processadores regionais que buscam novas fontes de receita, essa abordagem pode ser atraente.

Para os produtores de carne, o ingrediente adiciona pectina, fibras, polifenóis e micronutrientes – todos benefícios que poderiam ser anunciados em uma embalagem de alimento “mais saudável”. Muitas populações não consomem a quantidade recomendada de fibras. Adicionar fibras derivadas de frutas a produtos cárneos processados pode ajudar a suprir essa carência sem exigir que os consumidores mudem hábitos profundamente enraizados. Essa abordagem pode ser especialmente útil em ambientes institucionais, como escolas, hospitais e locais de trabalho, onde alimentos reconfortantes e familiares são servidos em larga escala, de acordo com os pesquisadores, entre eles  Olga Padilla-Zakour , professora da Seneca Foods Foundation e diretora do Food Venture Center da Cornell AgriTech.

Do ponto de vista climático, o desvio do bagaço de cana-de-aterros sanitários reduz as emissões de metano e o impacto ambiental da produção de sucos e sidras. A substituição de parte da carne em alimentos processados por matéria-prima vegetal diminui a intensidade de gases de efeito estufa desses produtos. O estudo cita pesquisas que indicam que reduções substanciais no consumo de carne processada e vermelha poderiam levar a declínios acentuados nas emissões do sistema alimentar. 

Globalmente, a produção de maçãs ultrapassou 97 milhões de toneladas métricas em 2023. O estado de Nova York é o segundo maior produtor de maçãs dos EUA, lar de milhares de produtores e de um número crescente de pequenas fábricas de sidra e sucos. A perspectiva de um mercado local para o bagaço da maçã poderia manter o dinheiro circulando nas cadeias de suprimentos regionais, segundo Tako. Em vez de transportar o resíduo úmido para locais de compostagem distantes, uma processadora na região dos Finger Lakes poderia firmar parceria com uma empresa de processamento de carne ou um fabricante de salgadinhos da região. 

O tamanho exato do mercado potencial dependerá de uma série de questões práticas, disse Gracey: quanto os produtores de bagaço conseguem secar economicamente, com que rapidez conseguem fornecer lotes consistentes e se os fabricantes de alimentos investirão em mudanças na formulação e rotulagem. A liofilização preserva os compostos bioativos e a estrutura, mas consome muita energia e requer equipamentos ou serviços de terceiros. Tecnologias de secagem mais simples também podem funcionar, mas precisariam de uma validação cuidadosa para preservar a cor, o sabor e a segurança alimentar.

Se adotada, disse Tako, “será uma situação em que todos saem ganhando. Poderá significar produtos mais naturais e melhores para as empresas de carne e para as pessoas que se preocupam em obter proteína e outros nutrientes suficientes, além de proporcionar uma nova fonte de renda para os produtores de maçã e sidra.”