Cerca de 30% de todos os alimentos produzidos são desperdiçados, e aproximadamente metade das emissões de gases de efeito estufa provenientes do sistema alimentar são originadas desse desperdício. Um fornecimento constante de alimentos nutritivos é uma necessidade fundamental para todos nós, e que muitas vezes consideramos garantida em regiões mais ricas do mundo. No entanto, esse sistema é frágil e precisamos refletir sobre como nutrir e cuidar do nosso planeta, ao mesmo tempo em que produzimos os alimentos de que precisamos.

Uma das coisas que nos entusiasma muito no meu laboratório é como podemos aproveitar o poder dos fungos para criar os alimentos do futuro. Os fungos são os recicladores da natureza. Eles crescem em resíduos ou materiais que outros organismos não conseguem decompor. Cogumelos que crescem em serragem estão entre os mais apreciados, como o shiitake e o cogumelo ostra. E não estamos considerando apenas os fungos naturais existentes, mas também utilizando a modificação genética para melhorar a degradação de resíduos, os perfis nutricionais e os perfis de sabor.

Os fungos e cogumelos às vezes são vistos de forma negativa: mofo é ruim, cogumelos são estranhos. Grande parte do financiamento para pesquisas sobre fungos tem se concentrado nos efeitos negativos que eles causam, como infecções em humanos e plantas. Mas agora parece que estamos vivendo um momento de entusiasmo por eles. É possível usar fungos para produzir novos materiais — algo em que também estamos trabalhando — e talvez até novos medicamentos, assim como já nos deram a penicilina e remédios para baixar o colesterol. (Embora seja preciso ter cuidado com alegações exageradas sobre seus benefícios medicinais.)

Em contraste com os avanços que fizemos na produção agrícola e de carne, os cogumelos que comemos hoje são os mesmos de milhares de anos atrás. Existe uma enorme oportunidade para entendermos melhor a beleza e a biologia subjacente dos fungos e descobrirmos como podemos explorar essa biologia para encontrar soluções transformadoras para a humanidade.

Um dos princípios fundamentais do meu laboratório é que a inovação alimentar não se resume apenas à tecnologia e à descoberta científica, mas também ao prazer, à beleza e à dimensão cultural da comida.

Consumimos fungos desde os primórdios da evolução humana. Muitos dos alimentos que amamos e apreciamos — queijos, pão, molho de soja, saquê, missô — são produzidos graças à poderosa capacidade dos fungos. Ao pensarmos no futuro, devemos olhar para o passado. Não estamos dizendo: "Ei, vamos inventar algo em laboratório que nunca foi consumido antes". Os fungos estão enraizados na história da humanidade. Essa familiaridade cultural é poderosa quando se trata de novas fontes de alimento.

Minha mãe é indiana, e seus pais vieram do Quênia para a Suécia, onde eu nasci. Meu pai é cubano e norueguês, e eu cresci na Suécia. Ter acesso a esses diferentes lugares através da comida foi algo que me encantou desde muito jovem. Para complementar a renda, minha mãe, que foi mãe solteira durante a maior parte da minha vida, dava aulas de culinária em nosso pequeno apartamento, e eu a ajudava. Apaixonei-me pela culinária e pelo seu poder de me conectar a um lugar, a uma cultura – até mesmo de aprender sobre o universo. A curiosidade sobre o que eu observava nas minhas tigelas, no forno e no fogão me levou a seguir a área científica e, eventualmente, a obter um doutorado em bioquímica. À medida que minhas habilidades culinárias se aprimoravam, mudei-me para os Estados Unidos para trabalhar como chef. A ciência, então, tornou-se uma ferramenta para a criatividade, para a manipulação de texturas e sabores.

Durante muito tempo, sofri por ter uma profunda apreciação e curiosidade científica, além de uma paixão por comida e culinária. No fim, acabei não necessariamente escolhendo a vida acadêmica, mas sim Stanford. Senti que ali havia espaço para ambos os lados da minha paixão pela comida: o lado criativo, belo e culinário, e a ciência que fundamenta a produção de alimentos.

Stanford é motivada por causar um impacto positivo no mundo e também faz um trabalho excepcionalmente bom ao celebrar a verdadeira interdisciplinaridade. Posso trabalhar aqui em um cronograma que nos permite fazer descobertas e realizar as pesquisas necessárias para compreendê-las. Nossa pesquisa não vai acontecer em três meses, seguindo o cronograma de financiamento de capital de risco. E não se trata de um único produto ou de escalar uma única abordagem. A conexão entre as disciplinas aqui está se manifestando de maneiras mais positivas do que eu poderia imaginar.

No ano passado, lançamos um programa de chef residente em nosso laboratório, com o apoio do Departamento de Bioengenharia de Stanford, em parceria com a Escola de Sustentabilidade Doerr e o Gabinete do Vice-Presidente de Artes. Trazemos chefs para o laboratório para colaborarem conosco no processo de descoberta científica e ministrarem palestras e workshops. Com a ajuda da d.school, publicamos uma revista incrível chamada Fungal Futures sobre fungos, alimentos e ciência.

Nestas fases iniciais do meu laboratório, tenho tido muito prazer e alegria em imaginar como este grupo central de pessoas que estou reunindo em torno de uma ideia irá, um dia, concretizar soluções reais. A cozinha que estamos construindo em nosso laboratório nos permitirá integrar nossa compreensão da biologia molecular e da genética – os detalhes, o funcionamento interno dos fungos – com a forma como os percebemos enquanto humanos – o que lhes confere sabor, o que lhes confere textura. E, no mesmo laboratório, podemos testar como modificar geneticamente os fungos para aproveitar os benefícios e o prazer desse alimento. É exatamente o tipo de intercâmbio interdisciplinar que precisamos para criar soluções que não sejam apenas sustentáveis, mas que as pessoas realmente desejem.