Um novo estudo mostrou como o processamento de alimentos altera a estrutura da fibra alimentar e, portanto, afeta o valor nutricional dos alimentos.

Comer fibra dietanãtica suficiente éimportante para a saúde intestinal e estãoassociado a um menor risco de doenças carda­acas, diabetes tipo 2 e derrame. A maioria dos adultos do Reino Unido precisa comer mais fibra alimentar para atingir a meta de ingestãode 30 g por dia.

A fibra dietanãtica éencontrada em alimentos vegetais, incluindo vegetais, gra£os de cereais e leguminosas, onde a parede celular da planta éa principal fonte de fibra alimentar. A maioria dos adultos do Reino Unido obtanãm grande parte de sua fibra alimentar de alimentos processados ​​que também contem muito amido, que pode ser facilmente digerido em glicose. Comer em excesso de formas altamente digesta­veis de amido causa grandes picos nos na­veis de açúcar no sangue (glicose) e estãoassociado ao aumento do risco de diabetes tipo 2, obesidade e outras doena§as.

A incorporação de alimentos que liberam amido muito mais lentamente na dieta tem maior probabilidade de ajudar a manter a saúde e reduzir o risco de doena§as.

Para tanto, pesquisadores do Quadram Institute e King's College London realizaram um estudo detalhado de como diferentes fontes de amido são digeridas quando fazem parte de tecidos vegetais complexos.

Os pesquisadores compararam tecidos de gra£o de bico e trigo duro , plantas que representam dois manãtodos diferentes de armazenamento de reservas de amido em suas sementes ou gra£os. No trigo, o tecido denominado endosperma fornece a nutrição para a planta em germinação. No gra£o-de-bico, uma leguminosa, o amido éarmazenado em uma estrutura de folha chamada cotilanãdone. As paredes celulares do gra£o de bico são estruturadas de maneira diferente e também são mais espessas e, portanto, contem mais fibra alimentar do que o trigo.

Em seu estudo, publicado na revista Nature Food , a equipe combinou técnicas de microscopia com modelos avana§ados de digestãohumana para rastrear os efeitos do processamento de alimentos nas diferentes estruturas da parede celular e avaliar como isso mudou sua digestibilidade.

Eles descobriram que o trigo e o gra£o-de-bico tinham perfis de digestãonotavelmente diferentes. Isso se deveu principalmente a s diferenças na estrutura da parede celular. As paredes celulares do trigo eram permea¡veis ​​a  alfa-amilase, principal enzima responsável pela digestãodo amido. Mas no gra£o-de-bico, o amido dentro das células não foi digerido, exceto nas células próximas a s bordas do tecido que foram danificadas durante a moagem.

 

As técnicas de processamento de alimentos que preservam as paredes celulares levam a uma 'barreira da parede celular' que reduz muito o acesso do amido a  digestão. Isso foi confirmado em estudos posteriores que analisaram a digestibilidade de mingaus feitos com gra£os de gra£o em pa³ preparados de maneiras diferentes. A moagem por congelamento, que danificou as paredes celulares, levou a  quebra do amido mais rapidamente do que no mingau, onde as células do gra£o-de-bico foram deixadas intactas, retendo assim uma barreira na parede celular.

Os estudos de digestibilidade foram realizados por meio de simulações avana§adas das condições de processamento oral, gástrico e do intestino delgado. Para a fase de digestãogástrica, foi usado um Modelo Ga¡strico Dina¢mico de última geração, que não apenas imita a maneira como o esta´mago usa enzimas para decompor os alimentos, mas também simula de forma realista os processos fa­sicos que misturam e manipulam os alimentos. Isso significa que os pesquisadores estãoconfiantes de que asmudanças na digestibilidade do amido observadas nesses experimentos seriam de releva¢ncia fisiola³gica em humanos.

Essas percepções fornecem uma base racional para o desenvolvimento de novos ingredientes ou técnicas de processamento de alimentos que proporcionam mais benefa­cios dos alimentos ricos em fibras. A equipe desenvolveu o PulseON, um novo ingrediente feito de gra£o de bico usando diferentes tipos de processos de moagem e secagem que, ao contra¡rio da moagem normal de farinha, preservam a estrutura celular e, portanto, a resistência do amido a  digestão. Os resultados de um estudo humano recentemente publicado mostraram que a substituição parcial da farinha de trigo, feita de carboidratos refinados, por PulseON em alimentos ba¡sicos como o pa£o branco, reduziu a resposta da glicose no sangue em 40%.

Este último estudo da estrutura da fibra alimentar destaca uma deficiência sanãria de confiar apenas na análise química para caracterizar diferentes tipos de fibra, já que o estado fa­sico écrucial para determinar o encapsulamento da fibra ou os efeitos de 'barreira da parede celular'. Isso éde particular importa¢ncia para nutricionistas e para interpretar os resultados de experimentos mecanicistas ou estudos em humanos.

O estudo também levanta questões sobre a eficácia dos suplementos de fibra, já que parte da atividade da fibra pode ser perdida se a integridade estrutural das paredes das células não for mantida após o processamento dos alimentos e durante a digestão.

A autora principal, Dra. Cathrina Edwards, do Instituto Quadram, disse: "Mostramos como uma melhor compreensão da estrutura da fibra pode ajudar a projetar ingredientes e produtos alimenta­cios ricos em fibras que provavelmente sera£o muito mais eficazes no controle da glicose no sangue, e assim manter a saúde e reduzir o risco de doena§as, como diabetes tipo 2. "