Opão nosso de cada dia, nos últimos anos, adquiriu novas formas, sabores, aparências e composições, dentre as quais a opção “sem glúten”, que conquista cada vez mais consumidores. Para pessoas celíacas (acometidas por doença autoimune relacionada ao consumo do glúten), intolerantes, alérgicas ou com qualquer tipo de restrição alimentar, a variedade é muito bem-vinda. Mas o benefício da ausência do glúten nos pães não garante um produto mais nutritivo em relação aos minerais, aponta a pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp pelo químico Paulo Henrique Leuteviler Pereira.

Para além de identificar nos pães sem glúten as baixas quantidades de minerais como ferro (Fe), cálcio (Ca), zinco (Zn) e magnésio (Mg), essenciais para o corpo humano, o estudo inédito de simulação de digestão humana revelou a baixa bioacessibilidade (porção do nutriente liberada do alimento após digestão) dos minerais. Com a máxima em mente de que “não somos só o que comemos, mas o que absorvemos”, o pesquisador também desenvolveu em sua tese uma proposta de fortificação de pães que aumenta a concentração e a bioacessibilidade do ferro.

Pereira conhece de perto a dificuldade de abrir mão do pão no dia a dia. Há dez anos, sua esposa recebeu o diagnóstico da doença celíaca e, desde então, o glúten se tornou ingrediente indesejado na família. “Sempre foi uma dificuldade muito grande achar os alimentos, principalmente pães sem glúten, mas os produtos disponíveis melhoraram nos últimos anos, na aparência e no sabor. No início eram pães muito quebradiços. Hoje há mais e melhores opções”, comemora.

Para o pesquisador, os consumidores dos produtos sem glúten têm o direito de saber que ingerem menos ferro e que há neles, portanto, um “vazio” de minerais, quando comparados aos produtos tradicionais, com glúten. “O celíaco, no geral, já tem uma carência nutricional, de acordo com a literatura da área. Seria importante ele ter no pão sem glúten o mesmo aporte de minerais que existe em um pão tradicional.”

Após analisar 44 amostras diferentes de pães sem glúten e quatro pães tradicionais com trigo (para ter uma base de comparação), Pereira constatou que existe uma variação muito grande na quantidade de cálcio nos pães, de 9 mg a 200 mg em cada 100 g. Em muitas amostras dos pães sem glúten, a quantidade de ferro era tão pequena que não chegava a ser detectada. O mesmo padrão se repetiu com o zinco: até 2,09 mg no pão com trigo, contra no máximo 0,99 mg no sem glúten.

Basicamente, uma das principais razões para que os pães com glúten tenham níveis de minerais essenciais mais elevados é que, no Brasil, a farinha de trigo é obrigatoriamente fortificada com ferro e ácido fólico, por determinação de uma política de saúde pública de combate à anemia. A fortificação com ferro é uma estratégia nutricional recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), visto que a anemia por carência de ferro é o maior problema de saúde pública mundial, doença que afeta os sistemas imunológico e cognitivo.

Os pães sem glúten, que utilizam farinhas diferenciadas, como a de arroz e a fécula de batata, entre outras, não possuem legislação específica sobre formulações permitidas. Quem consome pães sem glúten, portanto, “perde” a oportunidade de ingerir a mesma quantidade de ferro que as pessoas que consomem pães tradicionais fortificados. Com os resultados das análises, Pereira se sentiu motivado a elaborar, durante a sua pesquisa, uma maneira de fortificar o pão sem glúten.

A fortificação de farinha de arroz com sulfato ferroso (forma de ferro permitida para a fortificação de farinhas de trigo e milho no Brasil), para o processamento de pães, foi eficaz no aumento da concentração e da bioacessibilidade do mineral. O pesquisador testou a adição de sulfato ferroso na sua forma livre e na forma microencapsulada. Nos dois casos, o pão fortificado sem glúten passou a ter uma quantidade relevante de ferro, contribuindo com 7% da chamada Ingestão Diária Recomendada (IDR) deste mineral para adultos (considerando uma porção de 50 g).

“Diferente do que se fala, nós não somos o que comemos, mas o que absorvemos”, diz Pereira. Segundo a professora da FEA Juliana Azevedo Lima Pallone, orientadora da tese, um ponto é a quantidade de minerais que está no pão, outro ponto é a quantidade de minerais no alimento que fica disponível em nosso trato digestivo para que nosso corpo possa posteriormente absorver e utilizar, explica referindo-se à bioacessibilidade. “Isso mostra a complexidade do assunto e mostra que não basta sabermos a quantidade dos minerais”, diz Pallone.

Para avaliar a fração bioacessível de minerais essenciais que poderá ser absorvida pelo organismo, que implica em estar solúvel ao final da digestão, Pereira utilizou modelo de digestão em laboratório (in vitro) que simula o que acontece no estômago e no intestino durante a digestão. “O experimento in vitro simula todas as fases da digestão humana, desde a mastigação, depois estômago e intestino, pra ver a fração solúvel. O que ficar solúvel é o que foi liberado do alimento e poderá ser absorvido”, explica Pallone.

A bioacessibilidade é influenciada pela composição dos alimentos. Os fitatos e fibras, que podem estar presentes em farinhas e outros ingredientes utilizados no processamento de pães tradicionais e sem glúten, são fatores antinutricionais, por exemplo, que se agarram aos minerais impedindo que sejam libertados, dificultando a absorção. “Extrato de soja é um exemplo de ingrediente utilizado em diversas formulações que pode conter antinutrientes.” O risco também existe nos pães tradicionais fortificados com ferro. Ou seja, pode ocorrer de nem o ferro adicionado ao pão de trigo ser absorvido. A absorção dos minerais em produtos de panificação é um desafio geral para todos os tipos de pães.”

A tese também investigou os contaminantes inorgânicos nos pães estudados. Os testes não identificaram a presença de arsênio (As), cádmio (Cd) ou chumbo (Pb), classificados como contaminantes inorgânicos tóxicos e cumulativos no corpo, por isso constituem risco à saúde humana, com efeitos neurológicos, cancerígenos e renais. Todas as amostras de pães analisadas apresentaram baixos teores de contaminantes inorgânicos.

No quesito sódio, todos os pães – com e sem glúten – apresentaram alto teor, com variação de 118,1 mg a 500,9 mg a cada 100 g. Em geral, o sódio é adicionado na forma de sais para melhorar o sabor e a textura. Os pães sem glúten avaliados estavam dentro dos limites máximos, já entre os pães tradicionais de forma, 25% das amostras ultrapassaram o limite máximo de 400 mg de sódio/100g. Outra constatação importante é de que várias amostras avaliadas apresentaram teor de sódio diferente do valor apresentado nos rótulos. O sódio é o único mineral que está descrito como obrigatório para a rotulagem de alimentos e apresenta efeitos positivos no organismo, desde que consumido em baixas quantidades.

Pereira trabalhou por seis anos na indústria e hoje é pesquisador científico no Instituto Adolfo Lutz de Campinas, na área de alimentos. “O trabalho pode dar um insight para a indústria, que pode investir na fortificação do pão sem glúten com minerais”, sugere Pallone.