Ao crescer no Chipre, Tassos Kyriakides adorava visitar um lagar de azeite local. Ficava perto de sua escola primária, então ele e seus colegas costumavam fazer excursões escolares até lá. 

Dentro do lagar, os produtores locais prensavam as azeitonas, extraindo o azeite no processo, e empilhavam-nas em grandes pedaços redondos de tecido de malha, semelhantes aos usados em sacos de batata. As azeitonas eram empilhadas até uma grande altura, e uma pedra maciça pressionava a pilha. 

“Você via um líquido verde escorrendo de uma coisa que parecia uma pilha de 20 a 30 panquecas”, lembra Kyriakides, que agora é professor assistente de bioestatística na Escola de Saúde Pública de Yale ( YSPH ). Os produtores então coletavam o líquido, alguns o filtravam e o colocavam em recipientes.

Vasilis Vasiliou, colaborador de longa data de Kyriakides em Yale, tem memórias de infância semelhantes. Vasiliou cresceu em Istiaia, uma cidade na ilha grega de Evia, onde a oliveira era, e ainda é, a base da agricultura local. Sua família produz azeite desde antes de seu nascimento, e Vasiliou ainda produz azeite nas terras que herdou de seu pai.

“Ainda me lembro do aroma e sabor maravilhosos do azeite fresco nos lagares de Istiaia, que provávamos diretamente da prensa sobre um pedaço de pão fresco”, disse Vasiliou, que hoje é o Professor Susan Dwight Bliss de Epidemiologia (Ciências da Saúde Ambiental), de Oftalmologia e Ciências Visuais e de Meio Ambiente na YSPH . “O azeite sempre fez parte da minha vida: na nossa terra, na nossa mesa e no trabalho da nossa família.”

Décadas depois, os dois acadêmicos de Yale ainda adoram o aroma do azeite. Aliás, eles incorporaram sua paixão pelo azeite ao trabalho que desenvolvem em Yale. Juntos, Vasiliou e Kyriakides organizaram sete simpósios internacionais sobre azeite e saúde. 

Em última análise, eles esperam estabelecer uma entidade no campus dedicada à oliveira, seus produtos e seu impacto na saúde humana e planetária. 

Em Yale, a pesquisa de Vasiliou se concentra no exposoma, que é definido como a totalidade daquilo a que somos expostos ao longo da vida por meio do que comemos, bebemos e respiramos, bem como do nosso ambiente socioeconômico, e como essas exposições interagem com nossos genes para causar ou prevenir doenças. 

Mais importante ainda, seu trabalho se concentra em traduzir a ciência do exposoma em ações de saúde pública: evidências que orientam políticas, prevenção e escolhas cotidianas.

O laboratório de pesquisa de Vasiliou explora como contaminantes emergentes, como os "químicos eternos" ( PFAS ), o 1,4-dioxano, os microplásticos, os pesticidas e os metais, causam doenças, bem como a forma como o consumo de álcool aumenta o risco de certos tipos de câncer. Em colaboração com o Centro de Pesquisa da Doença de Alzheimer de Yale, sua equipe está desenvolvendo uma nova estrutura para estudar como o exposoma contribui para a doença de Alzheimer.

Seu interesse pelo azeite como objeto de estudo científico  surgiu naturalmente dessa pesquisa mais ampla sobre a saúde humana. Se exposições nocivas, como poluentes e álcool, podem causar doenças, ele afirma que exposições protetoras podem ajudar a preveni-las, e a alimentação está entre as mais eficazes. 

Para Vasiliou, o azeite conecta duas partes de sua vida: sua herança e sua ciência. Em primeiro lugar, era o trabalho de sua família e a paixão de seu pai, um pilar de sua cultura. Em segundo lugar, ele dedicou sua carreira a estudar como a exposição humana a certos fatores influencia sua saúde. 

Segundo ele, o azeite de oliva é um dos exemplos mais claros de uma exposição que protege em vez de prejudicar. 

É também uma solução ecológica para um exposoma mais saudável. A oliveira é uma cultura resiliente, de baixo custo, que beneficia o solo, a biodiversidade e as comunidades rurais, ao mesmo tempo que produz um alimento que traz benefícios para a saúde humana.

“Proteger a oliveira é uma questão de saúde pública e climática, não apenas agrícola”, disse Vasiliou, que também é diretor de Saúde Ambiental Global e Exposômica Translacional na YSPH e diretor do Centro de Pesquisa Superfund de Yale, financiado pelo Instituto Nacional de Ciências da Saúde Ambiental.

Em 2017, Kyriakides descobriu o conceito de "sommelier de azeite". Intrigado, ele acabou encontrando um programa de sommelier de azeite no Laboratório de Educação do Olive Oil Times, no Centro Culinário Internacional de Nova York. Ele participou de um treinamento completo de uma semana no início de 2018. (Ele era o único acadêmico na turma.)

Assim como seus colegas no setor vinícola, os sommeliers de azeite são profissionais treinados que avaliam os azeites com base no paladar e no olfato, além do conhecimento técnico sobre o processo de produção do azeite.

Um sommelier pode avaliar o aroma ou a textura de um determinado azeite ou identificar seus atributos positivos (e, igualmente importante, seus defeitos). Muitos defeitos podem surgir rapidamente durante as várias etapas da produção do azeite, da colheita à prateleira. Kyriakides lembra-se de um ditado usado por um de seus professores, Pablo Voitzuk: “Você pode fazer um azeite ruim com azeitonas boas, mas não pode fazer um azeite bom com azeitonas ruins…” 

“Por exemplo, se as azeitonas estiverem muito machucadas devido à colheita, isso acaba passando para o azeite, porque uma azeitona machucada resulta em um risco maior de oxidação e fermentação”, disse Kyriakides. 

Assim como o vinho, existem muitas variedades de azeitonas, cerca de 1.500 cultivares diferentes, segundo Kyriakides. Embora nem todas sejam usadas para azeite, ele precisou aprender a identificar os diferentes tipos de azeite ao final de seu treinamento como sommelier. No total, ele experimentou cerca de 300 azeites de boa qualidade e 150 de má qualidade. 

Como sommelier de azeite, Kyriakides agora organiza cerca de três degustações de azeite por ano no campus de Yale para membros da comunidade universitária, incluindo alunos, professores e funcionários. Enquanto as primeiras degustações atraíam apenas cerca de 25 alunos, os eventos realizados atualmente no Yale Commons, dentro do Schwarzman Center, chegam a atrair até 100 participantes. Eles não só têm a oportunidade de degustar diferentes tipos de azeite, como também recebem informações sobre os benefícios para a saúde proporcionadas por Kyriakides. 

Nas primeiras degustações, ele percebeu que as pessoas hesitavam em participar depois que ele iniciava a conversa focada nas implicações para a saúde. Então, ele decidiu inverter a abordagem e começar com a degustação dos próprios azeites, falando sobre sabores, aromas e gastronomia. 

“É como um cavalo de Troia”, disse Kyriakides em tom de brincadeira. 

Kyriakides prefere azeites mais encorpados, ricos em amargor e picância. Ele quer que o azeite realce o sabor da sua comida. Mas também consome azeites mais suaves. Em qualquer momento, Kyriakides tem sete ou oito azeites diferentes na sua cozinha para poder escolher o que melhor se adapta ao prato que está a cozinhar. 

Na vila grega de Artemisio, perto de Istiaia, ergue-se a Mavroelia, ou "azeitona negra", uma das oliveiras mais antigas da ilha de Evia. O tronco da árvore ancestral mede cerca de 14,5 metros de circunferência e sua idade é estimada em mais de 2.500 anos, o que significa que provavelmente já crescia na Antiguidade Clássica. Quando incêndios florestais devastaram o norte de Evia em 2021, muitos temeram que a árvore tivesse se perdido, mas ela resistiu.

O azeite, parte integrante do que ficou conhecido nas últimas décadas como dieta mediterrânea, é valorizado como medicamento desde a antiguidade. Homero o chamava de "ouro líquido", e Hipócrates chegou a usá-lo para tratar seus pacientes. Os atletas dos antigos Jogos Olímpicos cobriam seus corpos com ele para se protegerem do frio, da chuva e das queimaduras solares. A ciência moderna agora explica o porquê. Seus benefícios provêm de dois componentes: gorduras monoinsaturadas, principalmente o ácido oleico, e diversos biofenóis ativos, como o oleocantal e o hidroxitirosol, que possuem poderosos efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes.

Para Kyriakides, um profundo respeito pela comida como medicina moldou sua carreira. Com formação em doenças infecciosas, suas primeiras pesquisas se concentraram principalmente no HIV / AIDS e seu tratamento. Mas, em 2018, após concluir seu treinamento de sommelier de azeite, ele se interessou cada vez mais em compreender a relação entre o azeite e a nutrição. Nessa época, ele e Vasiliou já vinham discutindo um programa de ciências do azeite em Yale (conversas que, na verdade, começaram logo após a chegada de Vasiliou em 2014 para chefiar o Departamento de Ciências da Saúde Ambiental, cargo que ocupou até o início deste ano). 

Em 2018, eles coordenaram o primeiro Simpósio Internacional de Yale sobre Azeite de Oliva e Saúde. Desde então, organizaram sete edições, e a oitava acontecerá em Delfos, na Grécia, em abril de 2027. 

Em colaboração com colegas na Grécia, o laboratório de Vasiliou estuda os compostos bioativos do azeite, utilizando ferramentas que vão da biologia celular e multiômica à inteligência artificial, para compreender como eles podem proteger contra inflamações, doenças metabólicas e neurodegeneração, incluindo a doença de Alzheimer. Somente nos EUA , o consumo de azeite cresceu de 28.000 toneladas métricas por ano no início da década de 1970 para mais de 400.000 toneladas métricas anualmente na década de 2020.

Mas Vasiliou afirma que os benefícios da dieta mediterrânea para a saúde não estão ligados apenas à ciência molecular. Eles estão enraizados em um estilo de vida: refeições compartilhadas, alimentos sazonais e locais e fortes laços comunitários. É por isso que, juntamente com parceiros em cidades e municípios da Grécia e da Itália, ele e Kyriakides também coorganizaram simpósios da Universidade de Yale sobre gastronomia e cultura em Heraklion, Creta e Nápoles. Essas dimensões sociais e culturais também fazem parte do exposoma e ajudam a explicar por que a dieta mediterrânea funciona como um todo, e não apenas como uma lista de ingredientes.

Juntos, Vasiliou e Kyriakides propuseram a criação de uma entidade dedicada em Yale, focada na oliveira, seus produtos únicos e seu impacto na saúde humana e planetária. Provisoriamente chamada de Programa Yale em Ciência e Saúde da Oliveira, a iniciativa opera atualmente em fase inicial, mas os autores buscam doadores para estabelecê-la como um centro permanente. 

Como um centro oficial, a iniciativa reuniria cientistas, clínicos, agrônomos, economistas e formuladores de políticas em torno de quatro objetivos: pesquisa, educação e treinamento, aplicação prática e parcerias globais. Em termos de pesquisa, estudariam como o azeite e seus compostos bioativos protegem contra doenças humanas, além de investigar o papel do setor olivícola na resiliência climática e na agricultura sustentável. Também preparariam estudantes e jovens cientistas para atuarem nas áreas de nutrição, saúde pública e ambiental e sustentabilidade.

O centro trabalharia para transformar evidências em orientações de saúde pública, políticas alimentares e padrões de qualidade e autenticidade que beneficiem tanto consumidores quanto produtores. Também ampliaria seus simpósios e colaborações já existentes com pesquisadores, universidades, cidades e produtores na Grécia, Itália, Espanha e em toda a região do Mediterrâneo, nos EUA e na América Latina. Em última análise, o centro posicionaria Yale como um polo internacional onde a ciência da oliveira se encontra com a saúde pública e planetária, a sustentabilidade e a cultura.

“Poucos produtos unem saúde humana, saúde planetária e cultura como a oliveira”, disse Vasiliou. “Estudá-la cientificamente é uma forma de honrar minhas origens e, ao mesmo tempo, traduzir a sabedoria tradicional em evidências que possam beneficiar pessoas em todo o mundo.”