Entender o que nos sustenta - e o que sustenta nosso mundo - éfundamental. a‰ também o assunto do Global Food + 2021 , uma sanãrie de webinars conjuntos dirigidos por pesquisadores da Boston University, Harvard, MIT e Tufts sobre seu trabalho atual na interseção entre agricultura, saúde, meio ambiente e sociedade. Esta sanãrie online gratuita, patrocinada e hospedada pelo Weatherhead Center for International Affairs de Harvard, comea§a sexta-feira e ocorre por quatro sextas-feiras consecutivas, com cada evento apresentando 10 conversas rápidas de sete minutos cada. Falamos com Walter Willett, professor de epidemiologia e nutrição na Escola de Saúde Paºblica TH Chan e professor de medicina da Harvard Medical School, que fara¡ uma palestra sobre “Ajuste fino de dietas sauda¡veis ​​e sustenta¡veis” durante a sessão inaugural desta semana.

WILLETT: Basicamente falando sobre dietas que são sauda¡veis ​​para as pessoas e também sauda¡veis ​​para o planeta. Sabemos, de uma maneira geral, a direção que precisamos seguir, mas pensei em conversar um pouco sobre como examinar mais detalhes.

WILLETT: Parte disso éintuitivo, mas mesmo quando dizemos “Coma uma dieta mais baseada em vegetais”, o que percebemos éque nem todos os alimentos vegetais são sauda¡veis. Dunkin Donuts e Coca-Cola são alimentos vegetais, mas não são bons para a saúde, embora tenham uma pegada ambiental relativamente pequena. Criamos um a­ndice alimentar a  base de vegetais com alimentos vegetais mais sauda¡veis, como gra£os inteiros, frutas, vegetais, nozes, legumes e também alimentos vegetais não sauda¡veis, como bebidas adoa§adas com açúcar e coisas feitas de farinha refinada. a‰ bom simplificar as coisas o ma¡ximo possí­vel, mas não podemos e não devemos simplificar demais.

WILLETT: Exatamente. Essa dieta não sauda¡vel a  base de plantas pode não ser tão ruim para o planeta, porque vocêobtanãm muitas calorias por área de terra com modestos insumos ambientais. Precisamos olhar abaixo dasuperfÍcie. Certamente, mudar para uma dieta menos baseada em animais éuma boa direção a seguir. Mas podemos ter um planeta sustenta¡vel sem que todos se tornem veganos.

WILLETT: Eu copresidi a Comissão Eat Lancet e conclua­mos que háespaço para cerca de duas porções de alimentos de origem animal por dia, uma sendo latica­nios e outra sendo uma combinação de peixes ou aves algumas vezes por semana, ou alguns ovos, com carne vermelha apenas uma vez por semana. As pessoas podem se tornar veganas, éclaro, se tiverem o cuidado de obter vitamina B12 suficiente, mas isso proporciona muita flexibilidade. No entanto, estamos muito longe do alvo neste momento, especialmente nos Estados Unidos.

WILLETT: Nãoháconflitos sanãrios no sentido de que, de forma muito ampla, a dieta mais sauda¡vel para os humanos seráuma dieta sauda¡vel para o planeta. Mas existe essa divergaªncia no sentido de que vocêpode ter uma dieta que érelativamente sauda¡vel para o planeta, mas muito ruim para os humanos. E essa dieta épobre em alimentos de origem animal, mas rica em amido, especialmente se for amido refinado e açúcar. Frequentemente chamamos isso de dieta de pobreza, pois as fontes de calorias mais baratas são o amido e o açúcar. Isso tem uma pegada leve no planeta, mas não ésauda¡vel.

WILLETT: Estamos trabalhando em várias frentes, então falarei brevemente sobre nossos estudos de coorte de longo prazo. Este éo Nurses 'Health Study e o estudo de acompanhamento. Temos seguido mais de 250.000 pessoas desde 1980. Somos capazes de olhar para as consequaªncias da dieta a longo prazo e estamos realmente comea§ando a ver algumas coisas que não va­amos nas primeiras décadas. Agora vemos que o desenvolvimento de doenças como o câncer ocorre ao longo de muitas décadas. O que as meninas consumiram durante a infa¢ncia acabou sendo mais importante para o risco de câncer de mama aos 60 anos do que o que comiam aos 50. Realmente destaca a importa¢ncia de prestar atenção ao que alimentamos nossos filhos nas escolas também como em casa.

WILLETT: Variedade, mas algumas partes são importantes para incluir nessa variedade. Vemos, por exemplo, que os vegetais com folhas verdes e laranja-escuras, como cenouras e verduras, são importantes para ajudar a reduzir o risco de câncer de mama, e os vegetais cruca­feros como bra³colis e repolho estãorelacionados a um risco menor de câncer de mama mais tarde na vida. Para a função cognitiva, parece que incluir produtos de tomate, como o molho de tomate, éimportante. Nãoéque haja uma fa³rmula ma¡gica, mas éimportante certificar-se de que inclua­mos esses tipos de vegetais. 

WILLETT: Em geral, os vegetais tem uma pegada ambiental de impacto leve a moderado, mas varia enormemente. Se os produzirmos na Califórnia e os enviarmos para todo opaís, havera¡ uma pegada de carbono de impacto aprecia¡vel, não pela produção dos vegetais em si, mas pelo processo de manutenção da cadeia de frio. Alguns colegas em Michigan mostraram que, por tecnologia muito simples, como estufas onde não usam combusta­veis fa³sseis para aquecimento , eles podem produzir verduras praticamente o ano todo em Michigan, com cerca de 1/10 da pegada ambiental em comparação com aqueles que são produzidos e enviados da Califa³rnia. Portanto, não éapenas o que comemos, mas como éproduzido.

WILLETT: Todo o resto sendo igual. Mas se vocêtem uma estufa na Nova Inglaterra que queima muito combusta­vel fa³ssil para produzir tomates em janeiro, isso não seránecessariamente bom. Quase todos os dias, o que échamado de trem de frutas vem da costa leste da Fla³rida para os mercados de Boston. Estamos aproveitando o calor e a luz do sol na Fla³rida, e o transporte de trem bem barato, então isso éprovavelmente melhor do que colocar alguns alqueires de frutas em sua picape no oeste de Massachusetts e dirigir atéBoston. Queremos simplificar as coisas, mas não simplificar demais.