Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, pesquisa aproveitou subprodutos do processamento de bebidas e da jabuticaba para a produção de corantes naturais encapsulados. Por meio de técnicas já disponí­veis na indaºstria, o trabalho usou leveduras descartadas de cervejaria para encapsular e proteger pigmentos extraa­dos de sobras, cascas e sementes da produção de vinho e do despolpamento da jabuticaba. O produto foi testado como corante para iogurtes, com resultados positivos, como o acranãscimo de protea­nas, vitaminas e outros nutrientes, além da aprovação em testes sensoriais. Os pesquisadores apontam que as leveduras tem potencial para agregar compostos bioativos a suplementos alimentares e em outros produtos alimenta­cios, entre os quais derivados de carne e de leite.

“O projeto aproveitou a estrutura da canãlula da levedura, que se assemelha a uma ca¡psula, para incorporação e proteção de pigmentos naturais extraa­dos dos resíduos da indústria vina­cola e do despolpamento da jabuticaba”, descreve ao Jornal da USP a pesquisadora Fernanda Thaa­s Vieira Rubio, que realizou o trabalho durante o doutorado na FZEA. “Assim, buscou-se atender ao apelo dos consumidores por aditivos naturais e sauda¡veis e o das indaºstrias de corantes, por ampliar a oferta de aditivos naturais, esta¡veis, sauda¡veis e que possam oferecer algo a mais a  saúde do consumidor.”

A levedura residual empregada no trabalho foi doada pela cervejaria Hausen Bier, de Araras, após seu uso na fabricação de cerveja. “Foram utilizadas duas matérias-primas como fonte de pigmentos neste trabalho, o bagaa§o de uva da variedade Borda´ e subprodutos do despolpalmento de jabuticaba, consistindo de cascas e sementes”, aponta a pesquisadora. “A partir destes coprodutos, foram produzidos extratos que foram misturados com as leveduras residuais para posterior encapsulação.”

Para encapsular os pigmentos, foi adotada a técnica de biossorção seguida da atomização ou spray-drying, que consistiu em pulverizar a mistura de extrato e levedura em uma ca¢mara com ar quente. “Ao entrar em contato com o ar quente, a secagem da mistura éfeita instantaneamente e o encapsulado éproduzido”, ressalta Fernanda. “Apa³s a encapsulação, o pigmento estava protegido e tinha alto valor nutricional, em razãodos nutrientes presentes nas leveduras, tais como protea­nas, carboidratos e vitaminas do complexo B, e também funcional, devido aos compostos fena³licos presentes nos extratos vegetais.”

A pesquisa testou o uso dos pigmentos encapsulados como corantes naturais em iogurtes, com resultados positivos. Fernanda aponta outras aplicações em potencial das leveduras enriquecidas com compostos bioativos. “Elas podem ser usadas em suplementos alimentares e como aditivos em outros produtos alimenta­cios, como la¡cteos, produtos ca¡rneos e extrusados (salgadinhos)”, destaca.

De acordo com Fernanda, a avaliação sensorial dos iogurtes enriquecidos com os pigmentos a  base de leveduras foi aceita pelo Comitaª de a‰tica em Pesquisa com Seres Humanos (CEPH) da FZEA. “Para a avaliação, 120 provadores foram recrutados entre alunos e funciona¡rios do campus de Pirassununga. Os iogurtes foram avaliados com a­ndices de aceitação variando entre 73,9% e 81,4%, o que indica que as amostras foram bem aceitas pelos consumidores”, relata. “Os provadores também indicaram intenção de compra dos produtos, caso estes viessem a ser comercializados.”

“Tivemos a preocupação de desenvolver um processo simples, tanto no preparo das matérias-primas quanto na produção dos encapsulados, justamente para facilitar a produção em escala industrial”, afirma a pesquisadora. “O equipamento spray dryer já éamplamente conhecido e utilizado na indústria alimenta­cia e a atomização éum dos manãtodos mais comuns de secagem. Portanto, o maior desafio para a indústria seria somente o fornecimento das matérias-primas necessa¡rias.”

A pesquisa éparte do doutorado de Fernanda Thaa­s Vieira Rubio, com bolsa da Coordenação de Aperfeia§oamento de Pessoal de Na­vel Superior (Capes), com supervisão da professora Carmen Sa­lvia Fa¡varo Trindade. A aluna de graduação Mayara Martins dos Santos participou na produção dos pigmentos durante sua iniciação cienta­fica, financiada pela Fundação de Amparo a  Pesquisa do Estado de Sa£o Paulo (Fapesp). Tambanãm colaboraram com o estudo os professores Charles Windson Isidoro Haminiuk, Milena Martelli Tosi, Izabel Cristina Freitas Moraes e o tanãcnico especialista do Laborata³rio de Encapsulação e Alimentos Funcionais, Marcelo Thomazini. O latica­nio-escola do campus de Pirassununga forneceu o iogurte utilizado na pesquisa, e todo o restante do trabalho foi desenvolvido nas dependaªncias da FZEA.