A massa é um negócio sério na Itália, com mais de 300 formas específicas conhecidas por cerca de 1.300 nomes. Existe até uma "lei de massas" de 55 anos que rege sua produção e fabricação. Mas isso não significa que o amado alimento básico está desligado da inovação.

Agora, pesquisadores italianos criaram um novo processo para estender a vida útil de massas frescas em 30 dias, usando um novo processo de embalagem que também envolve a aplicação de culturas probióticas bioprotetoras à massa. Eles publicaram esta nova receita para conservar melhor a massa fresca na revista Frontiers in Microbiology .

A maioria das massas frescas vendidas nas lojas hoje é produzida por meio de um processo industrial que inclui o tratamento térmico do produto, essencialmente o equivalente à pasteurização de massas. Depois que a massa fica pronta, ela é armazenada em algo chamado de embalagem de atmosfera modificada (MAP), que consiste em retirar o oxigênio e substituí-lo por outros gases dentro de uma embalagem composta de filme plástico.

Se mantida refrigerada, a massa fresca tem uma vida útil entre 30 e 90 dias. No entanto, muitas coisas podem dar errado para comprometer a qualidade da massa e até a segurança do produto. Algumas bactérias podem sobreviver ao tratamento térmico e crescer sob as condições certas, como muita umidade.

Às vezes, conservantes químicos também são usados ??para ajudar a manter o frescor. No entanto, para os consumidores que preferem produtos naturais, "clean label" sem ingredientes artificiais ou sintéticos, as opções disponíveis para prolongar a vida útil das massas frescas são limitadas.

Pesquisadores do Conselho Nacional de Pesquisa (CNR), a maior instituição pública de pesquisa da Itália, juntamente com a Universidade de Bari Aldo Moro, e em colaboração com o laboratório químico privado, Food Safety Lab, desenvolveram um novo método "clean-label" para minimizar os problemas de deterioração. Primeiro, eles mudaram a proporção de gases MAP e a combinação de filmes plásticos usados ??na embalagem para controlar melhor o crescimento microbiano e a impermeabilidade. Por fim, eles adicionaram uma mistura probiótica de várias cepas para inibir o crescimento de bactérias.

Os cientistas então testaram o novo protocolo usando um tipo de massa torcida curta e fina chamada trofie. Um conjunto de massa fresca foi fabricado e embalado convencionalmente. Um segundo conjunto foi fabricado tradicionalmente, mas armazenado no MAP experimental. Eles adicionaram as cepas probióticas bioprotetoras a um terceiro conjunto de trofie fresco, que foi então armazenado na embalagem experimental.

Então os cientistas esperaram.

Após alguns meses - e usando métodos de alta tecnologia, como sequenciamento de genes para identificar composições microbianas e espectrometria de massa para perfilar compostos orgânicos voláteis - eles descobriram que a massa trofie tratada com probióticos bioprotetores antimicrobianos no MAP experimental tinha a melhor vida útil do produto. três experimentos.

"Os resultados demonstram que o MAP, juntamente com culturas bioprotetoras probióticas secas por spray, agiu de forma sinérgica para controlar a deterioração microbiana de massas frescas durante o armazenamento refrigerado", disse a Dra. Francesca De Leo, pesquisadora do Instituto de Biomembrana , Bioenergética e Biotecnologias Moleculares do CNR.

De Leo disse que a técnica desenvolvida por sua equipe pode ser introduzida em nível industrial, acrescentando 30 dias de vida útil em relação aos produtos convencionais.

"Do ponto de vista do consumidor, uma vantagem definitiva deste produto é a longa vida útil e facilidade de armazenamento", disse ela. “Isso pode ser particularmente importante considerando que os consumidores tendem cada vez mais a reduzir a frequência de suas compras de alimentos e, consequentemente, armazenar o máximo possível em casa”.

O valor da pesquisa vai além de encontrar uma maneira melhor de armazenar macarrão por mais tempo, acrescentou ela, ajudando a reduzir o desperdício de alimentos . O Programa Alimentar Mundial estima que cerca de um terço de todos os alimentos produzidos a cada ano são desperdiçados ou perdidos antes de serem consumidos.

“O desperdício e a perda de alimentos têm uma grande influência na sustentabilidade ecológica e ambiental do sistema alimentar”, observou De Leo. “A adoção de soluções tecnológicas inovadoras para a prevenção do desperdício de alimentos, como a delineada neste estudo, pode ajudar a compensar esses problemas, se as empresas estiverem dispostas a aceitar o desafio e inovar”.